【京都の和菓子:京菓子とは?】

四季を彩る華やか京菓子とは、いったいどのようなものなのでしょうか。

京菓子とは、京都で修行した職人が、京都で作る和菓子のことを京菓子といいます。これは「都」である京の菓子を地方のものと区別するために、このように呼ばれるようになりました。

京菓子は、有職故実による儀式や典礼の影響を受け、伝統の祭礼や儀式のための供餞菓子や芸術、茶の湯によって洗練された茶菓子が作られ、発展してきました。

宮中や公家、社寺や茶家(ちゃけ)などに献上される「献上菓子」を「上菓子(じょうがし)」と言い、庶民が口にする菓子とは区別され作られていました。

これらの京菓子は、年中行事や四季の季節感を大切にする京都人の美意識によって育まれてきたのです。

京菓子の歴史

和菓子のルーツは、「木の実」や「果物」

食が充分ではなかった古代人は、空腹を感じると野生の「古能美」(木の実)や「久多毛能」(果物)を採って食べていました

この間食が「果子」と呼ばれるものになったと考えられています。食べ物を加工する技術のなかった太古には、果物の甘みを特別な恵みと感じ、主食と区別していたと言われています。

唐菓子(からくだもの)

奈良・平安時代の遣唐使がさかんであった時代に、唐風文化の一つとして唐菓子が入ってきました。

この唐菓子は、「梅枝(ばいし)」「桃子(とうし)」「餲餬(かっこ)」「桂心(けいしん)」「黏臍(てんせい)」「饆饠(ひちら)」「鎚子(ついし)」「団喜(だんき)」などと呼ばれ、米、麦、大豆、小豆などをこねたり、油で揚げたりしたもので特徴のある形をしており、祭祀用として尊ばれました。この唐菓子が、和菓子に大きな影響を与えたと考えられています。

羊羹・饅頭

鎌倉・室町時代に入り、中国から茶とともに点心が伝えられました。饅頭、羊羹、猪羹、納豆、豆腐などがもたらされたのですが、当時の羊羹は文字通り羊の肉を煮て羹(あつもの)にした汁物でした。

当時、獣肉食の習慣のなかった日本では、羊の肉に似せて麦や小豆の粉などで代用していました。現在の羊羹の形になったのは、江戸時代に寒天が発明されたことにより完成しました。

「南蛮菓子」

ポルトガル人によって、カステラ、ボーロ、カルメラ、金平糖(こんぺいとう)などの「南蛮菓子」が伝えられました。

卵や油、砂糖をたっぷりと使ったもので、当時日本では砂糖がとても貴重だったっ為、その美味しさは、人々を魅了しました。以後、南蛮菓子も京菓子の一部になり発展していきました。

「茶道と和菓子」

千利休の茶会の菓子として「麩の焼き」が、多く用いられていたそうですが、そのほかに「やきぐり」「せんべい」「焼き昆布」などが記録に残っています。

さらには、江戸時代になって安定した時代を迎え、上流階級のみが食していた菓子が庶民の間にも普及していきました。また茶の湯の文化も広まり、蒸し菓子や生菓子などの「主菓子」や、落雁(らくがん)やせんべいなどの「干菓子」が生み出されました。

季節感や花鳥風月などを表現し、高い芸術性が込められた菓子文化へと発展していきました。